Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,007

ПЕРСПЕКТИВЫ РЕАЛИЗАЦИИ БАРЬЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ

Ситникова М.Е. Глотова И.А. Болтыхов Ю.В.
электрический заряд
электропроводный
пористый
слой
поверхностные волны
surface waves
layer
porous
electroconductive
electrical charge
Школы представляют собой жизненно важную среду, используя которую можно оказывать влияние на процесс правильного питания и формировать у школьников верные навыки и стереотипы в данном вопросе. В школах существуют более эффективные возможности, чем где-либо еще, для проведения работы по охране здоровья и здоровому питанию. Именно школьный возраст является тем периодом, когда происходит основное развитие ребенка и формируется образ жизни, включая тип питания.

И хотя в этот период используются все существующие продукты питания, преимущество все же отдается полноценным белковым продуктам, легкоусвояемым углеводам, достаточному количеству сливочного масла и растительных жиров.

Известна роль упаковочных материалов в обеспечении санитарно-гигиенических требований к продуктам питания школьников. Имея в виду маркетинговые оценки потребительского рынка, привлекает внимание группа мясных продуктов в аспекте совершенствования технологических приемов, направленных на модификацию традиционной схемы с целью пролонгирования их сроков годности и одновременного придания биопротекторных свойств путем реализации технологии барьеров.

К приоритетному направлению в решении поставленной проблемы можно отнести рациональное использование биотехнологического потенциала растительного сырья, многие виды которого отличают выраженные биоцидные свойства в сочетании с высоким уровнем антиоксидантной активности.

Следует отметить, что согласно теоретическим исследованиям и опыту практической деятельности мясоперерабатывающих предприятий, предпочтительной формой для использования растительного сырья в современных технологиях переработки животных тканей являются СО2-экстракты. Имея в виду, что внесение СО2-экстрактов в дисперсионные системы на основе коллагеновых белков не снижает их пленкообразующей способности, нами апробирован данный прием применительно к технологии мясных рубленых продуктов.

Модифицированная технологическая схема предусматривает дополнительные операции по переработке отходов жиловки говядины (жилки и сухожилия), приготовление коллагенсодержащих пленкообразующих композиций с СО2-экстрактами растительного сырья и ее последующее нанесение на поверхность формованных полуфабрикатов погружным способом.

Антиоксидантный эффект биологически активных компонентов СО2-экстрактов в отношении свободных радикалов обеспечивает большую стабильность пероксидного числа опытных изделий по сравнению с контрольными образцами.

Оценка показателей качества и технологических характеристик (массовый выход изделий, потери массы) показывает, что мясные рубленые полуфабрикаты, приготовленные по модифицированной рецептуре, отличаются улучшенными органолептическими показателями: опытные изделия прекрасно сохраняют форму, имеют привлекательный внешний вид и пряный аромат СО2-экстрактов, отличаются улучшенными показателями по коэффициентам утилитарности аминокислотного состава и сопоставимой избыточности.

Таким образом, разработанные мясные полуфабрикаты с бактериостатическим покрытием из пленкообразующих композиций имеют перспективы использования в качестве продуктов питания для обеспечения питания школьников.


Библиографическая ссылка

Ситникова М.Е., Глотова И.А., Болтыхов Ю.В. ПЕРСПЕКТИВЫ РЕАЛИЗАЦИИ БАРЬЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 69-70;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24615 (дата обращения: 05.12.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074