Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА «ЙОГУРТ», ОБОГАЩЕННОГО ФИТОСЫРЬЕМ

Желтобров Р.Г. Рогов И.А. Гребенщиков А.В.
Рациональное питание предусматривает потребление населением в составе пищи как основных нутриентов, так и микронутриентов, к которым относятся витамины и минеральные вещества. Последние выполняют важнейшую роль в питании, несмотря на то, что их суточная потребность составляет миллиграммы и микрограммы. По статистическим данным около 80% людей имеют те или иные нарушения в питании: около 20% переедают, а 60% питаются нерационально (чаще мужчины), т.е. в питании преобладают мясные и мучные продукты с высоким содержанием животного жира при недостаточном количестве молочных продуктов, рыбы, овощей, фруктов. Пути решения этой проблемы заключаются в разработке рационов полноценного питания за счет использования в рецептурах натуральных пищевых ингредиентов обогащенных витаминами и минеральными веществами. Среди продуктов животного происхождения важное место принадлежит молоку и молочным продуктам.

Молочная промышленность России имеет большие возможности для увеличения объёмов производства продуктов профилактического, диетического и лечебного питания. Исходя из наблюдений о том, что в настоящее время молочные продукты, предназначенные для питания, производятся в огромном количестве и, иногда, не отвечают гигиеническим принципам и рекомендациям, не учитывают последних достижений науки о питании, ассортимент специализированных продуктов для социальных групп весьма ограничен, важнейшими задачами являются разработка научно-обоснованных рецептур и технологий продуктов питания из молочного сырья, увеличение производства на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Все это должно существенным образом улучшить структуру питания населения нашей страны, значительно повысив специфическое качество продуктов питания, снизив себестоимость, а значит, и продажную цену.

Нами была поставлена задача сбалансировать витаминно-минеральный состав питьевого йогурта за счет добавления фитосырья.

Проектирование рецептуры вели при помощи программы Кубанского государственного технологического университета автоматизированного проектирования и расчета многокомпонентных рецептур продуктов питания, в том числе функциональной направленности Generic 2.0. В процессе проектирования проведен всесторонний анализ и систематизация физиологических процессов и норм потребления пищевых веществ для различных групп населения. Для проектирования продукта, в качестве эталонного продукта выбран стандартный питьевой йогурт. При проектировании нами были добавлены к основному сырью ягоды боярышника и плоды фейхоа.

В результате моделирования комбинированного молочного продукта удалось улучшить его свойства и состав. В частности функция желательности повысилась с 0,281 до 0,326, т.е. на 16 %. Функциональность нового обогащенного продукта подтверждена наличием в нем ценных минеральных веществ (йода, брома, кальция, калия, магния и др.), витаминов, при этом содержание йода в 100 г соответствует его суточной потребности. Это позволяет рекомендовать продукт в качестве диетического и лечебного питания для людей любого возраста, страдающих недостатком йода, а также (в качестве источника витаминов, минеральных веществ) - для престарелых людей, беременных и кормящих женщин. Присутствие в значительном количестве плодов боярышника позволяет рекомендовать данный продукт людям с заболеваниями сердца.

В настоящее время рынок функциональных продуктов питания весьма ограничен, а разработанный нами кисломолочный напиток может занять на нем достойное место. Сочетание его полезных свойств и приемлемой цены окажется хорошим аргументом для потребителей при выборе продукта.


Библиографическая ссылка

Желтобров Р.Г., Рогов И.А., Гребенщиков А.В. ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА «ЙОГУРТ», ОБОГАЩЕННОГО ФИТОСЫРЬЕМ // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 61-62;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24605 (дата обращения: 18.05.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074