Цель работы состояла в получении экструдированных продуктов со сбалансированным составом белков на основе препаратов фирмы «DANEXPORT»: Scanpro BR 95, Scanpro730/SF, Scanpro 1015/SF, текстуратов из пищевого животного сырья.
Анализ комплекса показателей (биологическая ценность, водоудерживающая, эмульгирующая способность) выявил, что белковые препараты Scanpro 1015/SF и Scanpro 730/SF наиболее подходят для комбинирования их с растительной основой, в качестве которой была выбрана кукурузная крупа.
Подбор исходных рецептур осуществляли с помощью программы Generic 2,0. Моделирование организовано на основе циклического алгоритма, в котором табулируется содержание в рецептуре первого заданного компонента, относительно которого вычисляется содержание других компонентов. Полученная на каждом шаге моделирования рецептура рассчитывается на содержание элементов и оценивается с помощью частичных функций желательности Харрингтона, на базе которых выводится обобщённая функция. В процессе моделирования сохраняется сто лучших результатов обобщенной функции.
Основным критерием при подборе оптимального соотношения белковых компонентов растительного и животного происхождения служила сбалансированность продуктов по содержанию незаменимых аминокислот.
В результате получена пищевая композиция, обладающая высоким уровнем интересующих свойств и прекрасно поддающаяся экструзионной обработке с получением пористой и волокнистой структур для обогащения пищевых систем.
Показано, что полученные экструдаты хорошо набухают и сочетаются с рецептурными компонентами мясного сырья.
Химический состав продуктов (%): влага - 9; белок - 25,9; жир - 1,4; углеводы - 59,9; зола - 3,8. Они характерны свойствами, имеющими технологическое значение: растворимость (%) - 43,1; набухаемость (см3/г) - 5,7; влагоудерживающая способность (см3/г) - 3,9. Таким образом, за счет эффекта взаимообогащения возможно получить качественную белковую основу производства продуктов и добавок с высокими функционально - технологическими свойствами.
Библиографическая ссылка
Борисенков К.Н., Никулина А.И., Феднина А.В., Сторублёвцев С.А. ПОЛУЧЕНИЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ТЕКСТУРАТОВ И ПРИМЕНИЕ ИХ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 60-60;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=24603 (дата обращения: 23.11.2024).