Материалом для исследований служил шрот шиповника иглистого после СО2 экстракции. Выбор данного растения, из 6 представленных во флоре Красноярского края рода Rosa, обусловлен рядом причин, во-первых, местное растительное сырье, во-вторых, достаточные запасы для промышленной переработки с целью получения витаминных концентратов и растительных экстрактов.
Целью настоящего исследования является изучение шрота шиповника иглистого и возможность его применения в производстве рыбных полуфабрикатов.
Полученные результаты изучения состава шрота показывают, что в рассматриваемом сырье значительная массовая доля биополимеров, формирующих комплекс пищевых волокон приходится на целлюлозу и лигнин, доля которых составляет соответственно 36,07 % и 19,23 % на а.с.с. Высокий процент содержания лигнина в шроте можно объяснить наличием в нем семенных косточек, которые имеют очень плотную структуру, по сравнению с мякотью. Количество пектиновых веществ в остатке после углекислотной экстракции составляет 4,5 % на а.с.с. Суммарное содержание пищевых волокон составляет в шроте 60, 88 % на а.с.с.
В работе была изучена возможность применения шрота для производства рыбных рубленых полуфабрикатов. Основанием для выбора данного вида полуфабрикатов явилось то, что в большом объеме на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности рыба в основном поступает и используется в замороженном состоянии, а при ее размораживании некоторая часть воды, вместе с растворенными экстрактивными веществами, выделяется в окружающую среду, что снижает пищевую ценность готовых изделий и ухудшает их органолептические показатели, особенно консистенцию. Для снижения отрицательного влияния этого процесса при производстве рыбных полуфабрикатов в рубленую массу вводили шрот шиповника, в состав которого входят пищевые волокна, обладающие водоудерживающей способностью. Тем самым удалось снизить потерю влаги полуфабрикатов при тепловой обработки и получить сочные изделия.
Таким образом, полученные результаты по изучению химического состава шрота шиповника свидетельствуют, что он является ценным пищевым сырьем благодаря высокому содержанию пищевых волокон и может быть рекомендован для производства рыбных полуфабрикаты с целью улучшения органолептических, реологических свойств и повышению пищевой ценности.
Библиографическая ссылка
Губаненко Г.А., Рубчевская Л.П., Речкина Е.А. РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ШРОТА ROSA ACICULARIS LINDL // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 5. – С. 53-54;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22931 (дата обращения: 21.11.2024).