Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ СЕМЯН МАСЛИЧНОГО ЛЬНА

Пащенко Л.П. Коваль Л.А. Пащенко В.Л.
В настоящее время особое внимание уделяется применению натуральных обогатителей в производстве мучных кондитерских изделий. В нашей стране и за рубежом проводится много исследований по изучению таких обогатителей и разработке технологий новых видов мучных кондитерских изделий, богатых полноценным белком, витаминами, пищевыми волокнами, жирнокислотным составом и минеральными комплексами. Применение для этой цели натуральных продуктов имеет преимущество перед химическими.

Одним из путей решения поставленной задачи является применение семян масличных культур, в том числе семян масличного льна. Семена льна обладают обволакивающим, легким слабительным и противовоспалительным действием. Их применяют при воспалительных заболеваниях бронхов, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических колитах. В них содержатся водорастворимые пентозаны (слизи), которые препятствуют всасыванию из кишечника ядовитых веществ, образующихся при инфекционных заболеваниях, и гликозид линамарина, регулирующий секреторную и моторную функции кишечника.

Нами разработан способ приготовления печенья из овсяной муки «Аленушка» с применением неизмельченных семян льна ЛМ-95 и «Иванушка» с применением измельченных семян льна «Кудряш». На основании математического моделирования и оптимизации принята оптимальная дозировка семян льна - 13 % к массе муки овсяной. Замешивали тесто из муки овсяной, предварительно обжаренных при температуре 70 - 75 0С в течение 5 - 6 мин измельченных семян масличного льна «Кудряш» или неизмельченных ЛМ-95, фруктозы, меланжа, маргарина, натрия двууглекислого, уксусной эссенции, в течение 7 - 10 мин. После замеса проводили формование тестовых заготовок и выпечку. В качестве контроля выбрано печенье «Овсяное»по ОСТ 10-061-95.

Изделия с семенами масличного льна имеют улучшенные органолептические (вкус, аромат, форма) показатели качества. Физико-химические показатели представлены в таблице, из которой видно, что щелочность на 1,4 град ниже, массовая доля жира в 2 раза больше, сахар заменен на фруктозу и ее содержание в 3 раза меньше, намокаемость выше на 14 %, чем в контрольном образце.

Таблица 1. Физико-химические показатели готовых изделий

Показатель

Печенье «Овсяное» по ОСТ 10-061-95

Печенье из овсяной муки

«Иванушка»

«Аленушка»

Массовая доля влаги, %

6,50

6,0

6,0

Щелочность, град

1,8

0,4

0,4

Намокаемость, %

121

136

135

Массовая доля общего жира, %, в пересчете на сухое вещество

 

15

 

28

 

26

Массовая доля общего сахара, %, в пересчете на сухое вещество

 

42

 

14

 

15

Предложенные изделия имеют более высокую биологическую ценность на 14 %, по сравнению с печеньем «Овсяное» по ОСТ 10-061-95.


Библиографическая ссылка

Пащенко Л.П., Коваль Л.А., Пащенко В.Л. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ СЕМЯН МАСЛИЧНОГО ЛЬНА // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 54-55;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22855 (дата обращения: 30.05.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674