Одним из путей решения поставленной задачи является применение семян масличных культур, в том числе семян масличного льна. Семена льна обладают обволакивающим, легким слабительным и противовоспалительным действием. Их применяют при воспалительных заболеваниях бронхов, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических колитах. В них содержатся водорастворимые пентозаны (слизи), которые препятствуют всасыванию из кишечника ядовитых веществ, образующихся при инфекционных заболеваниях, и гликозид линамарина, регулирующий секреторную и моторную функции кишечника.
Нами разработан способ приготовления печенья из овсяной муки «Аленушка» с применением неизмельченных семян льна ЛМ-95 и «Иванушка» с применением измельченных семян льна «Кудряш». На основании математического моделирования и оптимизации принята оптимальная дозировка семян льна - 13 % к массе муки овсяной. Замешивали тесто из муки овсяной, предварительно обжаренных при температуре 70 - 75 0С в течение 5 - 6 мин измельченных семян масличного льна «Кудряш» или неизмельченных ЛМ-95, фруктозы, меланжа, маргарина, натрия двууглекислого, уксусной эссенции, в течение 7 - 10 мин. После замеса проводили формование тестовых заготовок и выпечку. В качестве контроля выбрано печенье «Овсяное»по ОСТ 10-061-95.
Изделия с семенами масличного льна имеют улучшенные органолептические (вкус, аромат, форма) показатели качества. Физико-химические показатели представлены в таблице, из которой видно, что щелочность на 1,4 град ниже, массовая доля жира в 2 раза больше, сахар заменен на фруктозу и ее содержание в 3 раза меньше, намокаемость выше на 14 %, чем в контрольном образце.
Таблица 1. Физико-химические показатели готовых изделий
|
Показатель |
Печенье «Овсяное» по ОСТ 10-061-95 |
Печенье из овсяной муки |
|
|
«Иванушка» |
«Аленушка» |
||
|
Массовая доля влаги, % |
6,50 |
6,0 |
6,0 |
|
Щелочность, град |
1,8 |
0,4 |
0,4 |
|
Намокаемость, % |
121 |
136 |
135 |
|
Массовая доля общего жира, %, в пересчете на сухое вещество |
15 |
28 |
26 |
|
Массовая доля общего сахара, %, в пересчете на сухое вещество |
42 |
14 |
15 |
Предложенные изделия имеют более высокую биологическую ценность на 14 %, по сравнению с печеньем «Овсяное» по ОСТ 10-061-95.
Библиографическая ссылка
Пащенко Л.П., Коваль Л.А., Пащенко В.Л. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ОВСЯНОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ СЕМЯН МАСЛИЧНОГО ЛЬНА // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 54-55;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=22855 (дата обращения: 21.11.2024).