Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

Современные технологии широко исполь­зуют пищевые добавки для улучшения сенсор­ной характеристики и повышения сохранности потребительских свойств товаров. Особо необ­ходимо применять пищевые добавки в продук­тах композиционного состава, в которых часть традиционного натурального сырья заменена другими ингредиентами, например, в мясные и молочные продукты широко вводятся белки рас­тительного происхождения, обычно, соевые. В масло из коровьего молока добавляют частично гидрогенизированные жиры или нативные рас­тительные масла. Получили распространение композиционные растительные масла, содержа­щие смеси нескольких наименований. В боль­шинстве случаев вводятся более дешёвые ком­поненты, при этом факт смешивания не отража­ется в маркировке, или не указывают массовую долю отдельных ингредиентов. Идентификацию происхождения, т.е. сырьевого состава продук­та, а также обнаружение генетически модифи­цированных источников (ТМИ) белка проводят сложными инструментальными методами.

Применение консервантов и других до­бавок, замена сырья, использование ГМИ не­гативно отражаются на показателях качества, в том числе безопасности продуктов. Контроль за безопасностью продовольственных товаров в России на протяжении более 20 последних лет осуществлялся через систему обязательной сертификации, подтверждающей соответствие товаров, действующим нормативам: СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования без­опасности и пищевой ценности пищевых про­дуктов. Санитарноэпидемиологические пра­вила и нормативы», ГОСТ Р 51074 «Пищевые продукты. Информация для потребителей. Об­щие требования» и другим нормативным доку­ментам. В феврале 2010 года процедура обяза­тельной сертификации отменена для основно­го перечня продовольственных товаров, в том числе для полноценных продуктов белкового питания (мясных, рыбных, яичных), за исклю­чением молочных. Подтверждение соответ­ствия НД посредством декларации заявителя не предусматривает участие экспертов в этой процедуре.

По данным специалистов и СМИ, в сфере производства и обращения мясных, рыбных, мо­лочных продуктов и пищевых жиров доля фальсифицированной и контрафактной продукции на внутреннем рынке колеблется от 30 до 50%. Более 90% икры осетровых рыб являются кон­трафактной продукцией. Среди фальсифици­рованных и контрафактных продуктов домини­руют также мясные и рыбные консервы, растительное масло, рыба мороженая и филе, масло из коровьего молока, продукция винодельческой и ликероводочной промышленности. [1].

Проблема продовольственной безопас­ности России состоит в необходимости обеспе­чения населения высококачественной пище­вой продукцией отечественного производства, а также в защите потребителей от реализации на рынке фальсифицированных и контрафактных товаров, доля которых в мировом и российском товарооборотах неуклонно возрастает.

Выявление фальсификата и некачествен­ной продукции проводится в рамках товарной экспертизы, одним из основных этапов которой является идентификация товара, т.е. установле­ние соответствия его наименования, в т.ч. про­исхождения, маркировке и сопроводительным документам. В вопросах идентификационной и товарной экспертизы ведущее место занима­ет товароведение.

На кафедре товароведения и товарной экспертизы (ТТЭ) Российского экономическо­го университета (РЭУ) им. Г.В. Плеханова раз­работаны Справочник по товароведению про­довольственных товаров, учебники и методи­ческие пособия по специальным товароведче­ским дисциплинам: «Товароведение и экспер­тиза рыбных товаров и морепродуктов», «Това­роведение и экспертиза мясных товаров», «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, мо­лока и молочных продуктов», а также учебники по товароведению и экспертизе вкусовых това­ров, кондитерских, зерномучных и других про­довольственных товаров. Учебники изданы из­дательским центром «Академия» и используют­ся в учебном процессе в РЭУ и других однопро­фильных вузах [2, 3, 4, 5]. Методические посо­бия, в т.ч. лабораторные практикумы изданы в издательстве РЭУ им. Г.В. Плеханова.

Современное цивилизованное общество требует формирования специалистов способ­ных решать мультидисциплинарные проблемы. Для повышения квалификации специалистов товароведовэкспертов в РЭУ им. Г.В. Плеха­нова разработаны новые учебные дисциплины, их методическое обеспечение по идентифика­ционной и товарной экспертизе (учебные про­граммы, учебники, дидактические материалы), в частности учебник «Идентификационная и то­варная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров» распространяется на продукты полноценного белкового питания (мяс­ные, рыбные, морепродукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного промысла, яич­ные продукты, молочные) и на продукты - ис­точники эффективного энергетического пита­ния (масло из коровьего молока, жиры, выделенные из жировой ткани животных, раститель­ные масла, майонезы, маргарин, спреды и др.). Учебник издан в издательстве «ИнфраМ» [6]. Профессорскопреподавательским составом ка­федры ТТЭ РЭУ им. Г.В. Плеханова подготов­лены также учебники по другим товарным группам продовольственных и непродовольствен­ных товаров (издательство «ИнфраМ», 2010 г.).

Современный этап в реформе техническо­го регулирования стандартизации и сертифика­ции требует гармонизации методов идентифика­ции и товарной экспертизы с международными подходами. В данной дисциплине рассматрива­ются идентификационная и товарная экспертиза на уровне российских подходов и методов в срав­нении со стандартами FAO/WHO. Основное вни­мание относительно пищевых продуктов между­народная стандартизация уделяет проблеме без­опасности. Комиссия Кодекс Алиментариус за­нимается реализацией объединённой программы FAO/WHO по стандартам на пищевые продукты. Codex Alimentarius представляет собой свод при­нятых международным сообществом стандартов на пищевые продукты, изложенные в единоо­бразной форме, а также включает рекомендации по техническим нормам и правилам.

При подготовке специалистов товарове­довэкспертов большое внимание уделяется меж­дународному опыту в области стандартизации и товарной экспертизы. Для обеспечения безопас­ности продуктов питания Codex Alimentarius ре­комендует применять подход, основанный на принципах НАССР («Hazard analysis and critical control points» - «Анализ рисков и критические контрольные точки»). Научное редактирование русскоязычных изданий сборников стандартов Кодекс Алиментариус выполнено профессорскопреподавательским составом кафедры ТТЭ РЭУ при участии специалистов других научных и учебных организаций [7, 8, 9, 10].

Среди методов идентификации и товар­ной экспертизы лидирующее место занимает ор­ганолептика. Наука органолептика развивается быстрыми темпами, достаточно хорошо обеспе­чена стандартами ISO. В последние годы при­няты около 10 национальных стандартов РФ в области органолептики (аутентичные переводы стандартов ISO).

На кафедре товароведения и товарной экс­пертизы РЭУ им. Г.В. Плеханова подготовлены издания учебника и в течение ряда лет ведётся преподавание дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров», в которой рассма­триваются научно обоснованные методы, позво­ляющие повысить надёжность и воспроизводи­мость результатов органолептических испыта­ний продуктов с целью идентификации и про­ведения экспертизы качества. Разработано мето­дическое обеспечение дисциплины [3].

Коллективом кафедры товароведения и то­варной экспертизы факультета экономики тор­говли и товароведения РЭУ им. Г.В. Плеханова подготовлен стандарт третьего поколения специ­альности «Товароведение» профили товароведе­ния и товарного менеджмента, разработаны учеб­ные программы по дисциплинам профессиональ­ного цикла стандарта для подготовки бакалавров. Разрабатываются также учебные программы для подготовки магистров, данных профилей.

В целях совершенствования государ­ственного контроля за качеством и безопасно­стью продовольствия предлагается усилить в учебном процессе подготовку студентов (в т.ч. уровней бакалавриата и магистратуры) в обла­сти товароведения и товарного менеджмента, сенсорного анализа, идентификационной и то­варной экспертизы потребительских товаров, ветеринарносанитарной экспертизы продуктов животного происхождения.

Список литературы

1.  Защитаотечественногопотребительско­го рынка от некачественных и фальсификационных товаров / Материалы научнопрактической конференции, 17 ноября 2009 г. Москва. - М.: Издво ГОУ ВПО «РЭА им. Г.В. Плехано­ва». - 2009. - 275 с.

2.  Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисее­ва Л.Г и др. Справочник по товароведению про­довольственных товаров / Под общей редакцией Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003.

3.  Родина Т.Г. Товароведение и эксперти­за рыбных товаров и морепродуктов: учебник для вузов. - М.: Изд. центр Академия, 2007. - 400 с.

4.  Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М.: Товароведение и эксперти­за мяса и мясопродуктов: учебник для вузов. М.: Изд. центр «Академия», 2006. - 320с.

5.  Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др.: Товароведение и экспертиза пи­щевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов / под редакцией М.С. Кастор­ных. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г. - 288 с.

6.  Родина Т.Г., Коснырева Л.М., Карагодин В.П. и др. Идентификационная и товар­ная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров: учебник для вузов / под ред. Т.Г. Родиной. - М.: ИнфраМ, 2010 г. - 544 с.

7.  Кодекс Алиментариус. Нормы и прави­ла относительно рыбы и рыбопродуктов / Пер. с англ., научный редактор русскоязычного из­дания Т.Г. Родина, - М.: Издво «Весь мир», 2007. - 154 с.

8.  Кодекс Алиментариус. Рыба и рыбо­продукты / Пер. с англ., научный редактор рус­скоязычного издания Т.Г. Родина, - М.: Издво «Весь мир», 2007. - 206 с.

9.  Кодекс Алиментариус. Мясо и бульо­ны. Сборник международных стандартов. / Пер. с англ., научный редактор русскоязычного изда­ния Л.М. Коснырева и др., - М.: «Весь Мир», 2007. - 101 с.

10. Кодекс Алиментариус. Производство продукции животноводства. / Пер. с англ., научныйредактор русскоязычного издания Л.М. Кос­нырева и др. М.: «Весь Мир», 2007. -

11. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продо­вольственных товаров: учебник для вузов. - М.: Изд. центр Академия, 2006. - 208 с.