Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных для человека. В настоящее время в Росси в результате разрушения сельского хозяйства, и прежде всего животноводства, достаточно острыми стали проблемы дефицита незаменимых аминокислот, витаминов, макро и микроэлементов. Также одной из важнейших проблем питания является недостаток белка.

Белки в питании человека занимают особое место. Они наделяют организм пластическими свойствами, заключающимися в построении клеточных структур, и обеспечивают обмен между организмом и окружающей внешней средой, а также они регулируют и координируют многообразные превращения в клетке. Но на фоне недостаточно калорийной пищи человек потребляет мало белка, в результате чего возникает синдром дистрофии - заболевание сопровождается нарушением функции кишечника, так как с надлежащей скоростью не синтезируются ферменты поджелудочной железы и не обновляются клетки слизистой оболочки кишечника. В организме развивается отрицательный азотистый баланс, нарушается водно-солевой обмен, появляется атония мышц и остановка роста.

В современных кризисных условиях белкового дефицита перспективным белковым сырьем служат белки молока и молочной сыворотки.

По содержанию и по соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным белкам, отличаются повышенным содержанием серосодержащих аминокислот, что позволяют осуществлять с их помощью корректировку аминокислотного состава, например, мясных продуктов.

Одним из наиболее важных продуктов глубокого фракционирования сельскохозяйственного сырья стали препараты молочных белков, в частности, казеинат натрия.

Казеинат натрия получают путем растворения сухого или свежеосажденного казеина под действием солей или гидроксида натрия. В результате исследований установлено, что белки, входящие в большинство препаратов казеината натрия, полностью растворяются при рН выше 6,0 и обладают хорошими эмульсионными свойствами.

Казеинат натрия используют в основном для производства эмульгированных мясных продуктов (паштетов, вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерной колбасы), а также сырокопченых колбас. Использование казеината натрия позволяет оптимизировать белковый состав этих продуктов, вырабатывать продукты детского и специализированного питания, регулировать структурно-механические свойства фарша и готовых изделий, снижать потери массы при термообработке и риск образования бульонно-жировых отеков, экономить мясное сырье, расширять возможность рационального использования субпродуктов и жира-сырца.

Обеспечение мясной промышленности казеинатом натрия открывает новые возможности по более рациональному использованию субпродуктов на пищевые цели. Введение казеината натрия (1,2-2,0%) в фарш, полученный из субпродуктов, обеспечивает повышение органолептических показателей, пищевой ценности и технологических свойств.

Существует два способа введения казеината натрия в эмульгированные мясные продукты: в виде сухого порошка и белково-жировой эмульсии. Первый способ заключается в замене 10% мяса на 2% казеината натрия и 8% воды при производстве вареных колбас I и II сортов и не требует изменения технологического процесса. Пищевая ценность готовых продуктов остается неизменной. При втором способе необходимо предварительное эмульгирование. Для этих целей используют говяжий или свиной жир-сырец; состав эмульсии следующий: казеинат натрия - 9%; жир-сырец - 45,5%; вода - 45,5%; поваренная соль - 2,2% к массе эмульсии. Такие эмульсии рекомендованы для использования в рецептуре вареных колбас I и II сортов для замены 10% говядины или свинины. При этом отмечается уменьшение числа жировых отеков после термической обработки колбасных изделий и достигается экономия мяса без ухудшения качества готовой продукции. Поскольку казеинат натрия способен выполнять роль эмульгатора, то большая часть растворимых миофибриллярных белков остается в дисперсионной среде фарша, что повышает его вязкость и водоудерживающие свойства, а после термообработки приводит к образованию прочного матрикса. Кроме того, известно, что казеинат натрия повышает водоудерживающую способность мясных эмульсий, а также положительно влияет на их текстуру.

Таким образом, способность образовывать и стабилизировать эмульсии является ключевым функциональным свойством казеината натрия, которое следует максимально использовать при проектировании рецептур и реализации технологий эмульгированных мясных продуктов нового поколения.