В технологии мясных продуктов наиболее значимыми параметрами в ходе технологического процесса являются так называемые функционально-технологические показатели: влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мясного сырья. Повышению уровня этих показателей наряду с ферментативной обработкой способствуют и различные влагосвязывающие агенты белковой или полисахаридной природы, в том числе и кукурузная мука. Кукурузная мука характеризуется наличием в своем составе белка - 8,3 %, высокой массовой долей крахмала - 59,8 % и липидов - 4,85 %, а также незаменимых аминокислот- 3000 мг/100 г продукта. По содержанию провитамина А (β-каротина) кукуруза превосходит все продукты растительного происхождения в 16¸32 раза.
Цель работы состояла в исследовании влияния кукурузной муки на влагосвязывающую и влагоудерживающую способности ферментированной говядины II категории.
Объектом исследования служили предплечье и рулька от охлажденных говяжьих полутуш II категории упитанности со сроком автолиза 4-5 суток при температуре 2-4 °С, полученные при промышленной переработке скота в условиях мясоперерабатывающих предприятий Воронежской области.
В качестве ферментного препарата использовали отечественный промышленный образец Мегатерин Г 10х (ТУ 00479942-002-94), в концентрации 50 единиц протеолитической активности (ПС) на 1 грамм белка, которая обеспечивает достижение максимальной степени гидролиза исследуемых образцов. Данный ферментный препарат рекомендован для обработки низкосортного мясного сырья. Препарат вносился в состав посолочной смеси на стадии перед посолом мясного сырья (концентрация фермента 0,1 % к массе сырья, продолжительность обработки 3-4 ч.). Затем были составлены модельные фарши на основе говядины II категории, ее биомодифицированных вариантов и с добавлением кукурузной муки. Предварительными работами установлено, что оптимальная массовая доля кукурузной муки в рецептурах является 6 % для сохранения наиболее высоких показателей ФТС модельных фаршей. Согласно полученным результатам обработка ферментным препаратом низкосортного мясного сырья способствует гидролизу белковых компонентов мышечной и соединительной тканей, развертыванию полипептидных цепочек, присоединению по свободным группам молекул воды, и, как следствие, увеличению ВСС модельных фаршей. Так, например, ВСС контрольного фарша увеличилась в результате обработки с 77,5 до 79,3%. Введение в рецептуру модельного фарша кукурузной муки повышает ВСС контрольного фарша с 77,5 до 86,3%. Сочетание обеих способов (биомодификации и комбинирования) увеличило ВСС модельного фарша на 12,0%. Аналогичная закономерность отмечена и по ВУС модельных фаршей - увеличение составило 13,1% по сравнению с контрольным вариантом, где значительную роль в обеспечение прироста занимает способность кукурузной муки набухать и удерживать влагу в процессе термообработки (11,2%).
Полученные в результате исследований данные свидетельствуют о том, что повышение ВСС и ВУС модельных фаршей может быть достигнуто за счет биомодификации низкосортного мясного сырья ферментным препаратом Мегатерин Г 10х и использования в рецептуре кукурузной муки, повышающих функционально- технологические свойства комбинированных мясных продуктов. Увеличение этих показателей положительно сказывается на выходе готовых изделий, одновременно придавая им профилактическую направленность.