Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,899

Современный человек для поддержания на необходимом уровне основного и дополнительного энергетического обмена в организме должен употреблять в пищу не только легкоусвояемые компоненты и биологически активные вещества, но и пищевые волокна, растительную клетчатку и пектиновые вещества

Одним из способов обогащения продукта аналогами пищевых волокон является включение их в состав пищевых ингредиентов.

Белок соединительной ткани - коллаген - по своим свойствам является аналогом пищевых волокон. Увеличение доли коллагена и продуктов его гидролиза в составе мясопродуктов активно влияет на пищеварение, стимулируя сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Коллаген, как и пищевые волокна растительного происхождения, выводит из организма токсичные вещества.

На кафедре технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии разработан и запатентован способ получения коллагенового гидролизата из говяжьей жилки с использованием фермента, имеющего субстратную специфичность к коллагену, степень деструкции белка составила 75 - 80 %. Гидролизат, представляющий собой смесь аминокислот, пептидов, активного фермента коллагеназного действия, использовали в качестве жидкой основы многокомпонентного рассола для инъецирования мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани.

Внесенные в сырье ферментные препараты обеспечивают аналогичный автолитическому эффект трансформации белковых структур, при этом процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3-5 раз интенсивнее и заканчиваются в более короткие сроки. Непрогидролизованный остаток рекомендован в качестве компонента рецептуры фаршевых изделий.

Использование биомодифицированного коллагена повышает пищевую ценность продукта и его физиологическую функциональную направленность, повышает выход готового продукта, снижает себестоимость.