Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Печерских Р.Т. 1 Фролов Д.В. 1 Шахов С.В. 1 Рыженин П.Ю. 1 Таратухин А. С. 1
1 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты и воду питьевую в сбивальной камере, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух и осуществляют сбивание теста.

При замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок 3-5% к массе муки, перемешивание на первом этапе рецептурных компоненты осуществляют при частоте вращения месильного органа 5-7,5 с 1 в течение 5-13 мин, а на втором этапе производят подачу сжатого воздуха под давлением 0,4-0,5 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 11,7-13,3 с 1 в течение 0,5-1 мин, процесс деления проводят после завершения процесса перемешивания, перед процессом сбивания, который осуществляют отдельно для каждой порции теста. Причем выпечку осуществляют поэтапно, сначала прогревают заготовки в поле токов СВЧ при мощности 1000 Вт, а затем путем конвективного подвода энергии доводят до полной готовности хлеба при достижении его равновесной влажности, при этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука цельносмолотого зерна пшеницы 100, концентрированный яблочный сок 3,0-5,0, соль поваренная пищевая 1,5

Предложенный способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы имеет преимущества за счет того, что:

- обеспечение последовательности операций и режимных параметров что позволяет повысить качество готового изделия, увеличить выход хлеба, интенсифицировать процесс приготовления изделия, получить хлеб диетического и лечебно-профилактического назначения, повысить витаминно-минеральный состав, замедлить процесс черствения готового изделия, снизить трудоемкость и энер-гоемкость процесса производства;

- осуществление выпечки на начальном этапе путем прогревания заготовки в поле токов СВЧ при мощности 1000 Вт позволяет обеспечить: возможность сокращения процесса выпечки в 2-10 раз, высокий КПД процесса, стабилизацию и увеличение выхода готовой продукции, значительное уменьшение тепловых потерь в окружающую среду, высокую пищевая ценность готовой продукции и сохранность витаминов;

- осуществление выпечки на втором этапе путем конвективного подвода энергии доводят до полной готовности хлеба при достижении его равновесной влажности позволяет придать продукту корочку и привлекательный внешний вид.


Библиографическая ссылка

Печерских Р.Т., Фролов Д.В., Шахов С.В., Рыженин П.Ю., Таратухин А. С. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 5-1. – С. 165-165;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=33807 (дата обращения: 29.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674