765 KB
Ко времени технической спелости сахарная свекла содержит в среднем 75 % воды и 25 % сухих веществ, из которых 17,5 %приходит на долю сахарозы, а 7,5 % составляют нерастворимые и растворимые несахара. Нерастворимые несахара состоят из клетчатки (1,2 %), целлюлозы (1,1 %), пектиновых веществ(2,4 %), белков и золы (около 0,3 %). К растворимым несахарам (2,5 %) относятся фруктоза, глюкоза и другие безазотистые вещества (0,8 %), азотистые вещества (1,1 %) и зола.
Основную массу сухих веществ составляет сахароза. На выход сахара на заводе влияют содержание и состав несахаров. Почти половину мякоти составляют пектиновые вещества. Различают три группы пектиновых веществ: протопектин, пектин и пектиновую кислоту.
В молодых и пораженных микроорганизмами корнеплодах пектиновые вещества находится в растворимой форме. В корнеплодах вызревших растений более 90 % пектиновых веществ представлено нерастворимыми в воде формами. Нерастворимые пектиновые вещества играют основную роль для создания упругой, плотной консистенции корнеплода и в устойчивости в процессе хранения.
Содержание клетчатки в свекле составляет около 1,2 % массы корнеплода. В цветушных корнеплодах количество клетчатки резко повышается, что ухудшает качество корнеплодов. Такие корнеплоды плохо перерабатываются, при этом получается грубая стружка, из которой сахар трудно извлекается.
Из других углеводов корнеплоды содержат гемицеллюлозу (1,1 %), пентозаны и незначительное количество крахмала (0,006-0,1 %). Из нерастворимых несахаров 0,3 % составляют нерастворимые белки, сапонины, зола и другие вещества.
Сапонины – это глюкозиды, отличающиеся способностью пениться. Содержание сапонина в корнеплодах сортов сахаристого направления больше, чем у сортов урожайного направления. Из органических растворимых несахаров особое значение имеют азотистые вещества (1,1 %). У сахарной свеклы выделяют так называемый “вредный азот”. К вредным относится азот аминокислот, бетаина, пуриновых оснований и нитратов, которые переходят из свеклы в диффузионный сок. Около 90 % вредного азота переходит в кормовую патоку.
На технологический процесс переработки свеклы сильное влияние оказывает содержание инвертного сахара, который является смесью двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Увеличение содержания инвертного сахара снижает выход сахара в производстве. Повышению содержания инвертного сахара способствуют неблагоприятные погодные условия, нарушение технологии возделывания и особенно поражение корнеплодов болезнями.
Таким образом, химический состав корнеплодов зависит от сорта, почвенно-климатических и погодных условий, уровня агротехники и других факторов. Знание закономерностей изменения химического состава корнеплодов под действием внешних факторов необходимо для разработки технологии возделывания этой культуры, обеспечивающей получение сырья высокого качества.
Библиографическая ссылка
Даутова З.Ф., Алимгафаров Р.Р. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОРНЕПЛОДА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ // Современные наукоемкие технологии. – 2013. – № 9. – С. 12-13;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=33159 (дата обращения: 19.04.2024).
Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)
«Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований»
ИФ РИНЦ = 0,593
«Международный журнал экспериментального образования»
ИФ РИНЦ = 0,425
«Научное Обозрение. Биологические Науки»
ИФ РИНЦ = 0,400
«Научное Обозрение. Медицинские Науки»
ИФ РИНЦ = 0,801
«Научное Обозрение. Экономические Науки»
ИФ РИНЦ = 0,871
«Научное Обозрение. Педагогические Науки»
ИФ РИНЦ = 0,733
«Научное Обозрение. Технические Науки»
ИФ РИНЦ = 0,695
«European journal of natural history»
ИФ РИНЦ = 0,301