Научный журнал
Современные наукоемкие технологии
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПИВА ПОСЛЕ МЕМБРАННОЙ ОБРАБОТКИ

Самойлов Д.В. 1 Потапов А.И. 1 Юдин А.О. 1 Чалый А.С. 1
1 Воронежский государственный университет инженерных технологий

Исследований физико-химических и микробиологических свойств пива недостаточно для определения его качества. Важнейшими критериями качества пива являются его органолептические показатели: вкус, аромат, цвет, прозрачность, высота и стойкость пены.

Поэтому для определения качества полученного пива провели органолептическую оценку (табл. 1), а также прогнозирование стойкости пива.

Таблица 1

Органолептические показатели осветленного пива

№ п/п

Наименование пива

Показатели

качества

Суммарная оценка в баллах

Поправленная суммарная оценка

1

«Жигулевское» (ТИ 9184–103 2007)

Прозрачность

Цвет

Аромат

Вкус

Пена и насыщенность диоксидом углерода

25

22

22

24

21

22

Выводы: по результатам органолептической оценки пива сорта «Жигулевское» (ТИ 9184–103 2007) общая бальная оценка «отлично»

Для прогнозирования стойкости пива (табл. 2) использовали косвенный метод М. Каглера. Для контрольных испытаний использовали три протбора проб одной партии. Пробы поместили в ледяную баню на 6 часов, затем нагрели до 66 °С и выдерживали при этой температуре 16 часов. Дале пробы медленно охлаждали и снова помещали в ледяную баню на 6 часов. Затем измеряли мутность и по таблице определяли предполагаемый максимальный срок хранения пива.

Таблица 2

Прогнозирование стойкости пива

Мутность, ед. ЕВС

Коллоидная стойкость, сут

Максимальная

Минимальная

1,63

90

40–55

В результате проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

– физико-химические свойства пива осветленного на: а) фильтре с размером пор 5 мкм для обеспечения одновременно как грубого, так и тонкого фильтрования; б) стерилизующем (обеспложивающем) фильтре с размером пор 0,4 мкм – полностью соответствуют ТИ 9184–103 2007;

– предполагаемый максимальный срок хранения пива 90 сут, что соответствуют ТИ 9184–103 2007;

– органолептическая оценка пива осветленного баромембранным методом свидетельствует о высоком качестве полученного продукта.


Библиографическая ссылка

Самойлов Д.В., Потапов А.И., Юдин А.О., Чалый А.С. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПИВА ПОСЛЕ МЕМБРАННОЙ ОБРАБОТКИ // Современные наукоемкие технологии. – 2013. – № 8-2. – С. 252-252;
URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=32156 (дата обращения: 28.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674