Современные концепции рационального питания предусматривают разработку и внедрение технологий новых пищевых продуктов, содержащих физиологически активные ингредиенты растительного сырья, которые повышают неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды и характеризуются общеукрепляющими эффектами, а также антиоксидантными свойствами. К наиболее перспективной ассортиментной группе для обогащения этими дефицитными нутриентами относятся безалкогольные напитки на ароматизаторах, поскольку они популярны среди различных возрастных групп населения, особенно в летний период, обеспечивают высокую растворимость и усвояемость физиологически ценных компонентов.
Нами изучена возможность применения цикория и топинамбура в технологии безалкогольных напитков. Для этого разработаны способы получения молочно-растительных добавок-сахарозаменителей, предусматривающие экстрагирование комплекса антиоксидантов топинамбура и цикория депротеинизированной творожной сывороткой с последующим гидролизом инулина в экстрактах под действием ферментного препарата инулазы. Полученные вкусоароматические добавки характеризуется сладким вкусом, обусловленным высоким содержанием фруктозы (до 5%), галактозы (до 3%), инулина и олигофруктанов.
Экстрагирование существенно повышает антиоксидантную активность (до 127 и 122 мг/дм3 для экстрактов топинамбура и цикория соответственно) депротеинизированной творожной сыворотки (20,8 мг/дм3). Этот эффект обеспечивается за счет экстрагирования комплекса соединений (биофлавоноидов, катехинов, аминокислот и витаминов В и С), характеризующихся высокой способностью ингибировать процессы окисления.
Полученные новые модифицированные формы творожной сыворотки нами в частных технологиях молокосодержащих функциональных напитков как рецептурные ингредиенты, заменяющие сахарозу, при одновременном обогащении физиологически ценными нутриетами (витаминами, антиоксидантами, инулином и минеральными веществами).
Библиографическая ссылка
Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ НАПИТКОВ // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 10. – С. 181-182;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=26073 (дата обращения: 19.04.2024).