Мучные кондитерские изделия занимают значительное место в питании людей нашей страны. Функциональное питание подразумевает использование исключительно экологически чистых продуктов естественного происхождения, имеющих определенное регулирующее действие на организм человека в целом или на его определенные системы и функции.
В условиях повышенного интереса общества к вопросам питательности пищевых продуктов белок сои обращает на себя внимание как высокопитательный, функциональный пищевой ингредиент. Белок бобов сои особенно ценен благодаря высоким функциональным свойствам. В целом семена сои являются богатейшими источниками белка, состав которых повышает биологическую ценность пищевых рационов; кроме того, при выделении белка из него можно получать другие продукты (соевая мука, соевое молоко, окара и т. д.).
Соевая мука - это высокобелковый продукт, повышающий биологическую и питательную ценность любого продукта, обогащая его белками, витаминами, жиром и лецитином.
В качестве пищевой добавки для мучных кондитерских изделий (вафель) исследовали возможность замены части пшеничной муки соевой, сухого соевого молока при производстве вафельных листов, а также приготовления вафельной начинки с добавлением термически обработанных и необжаренных соевых бобов и окары. При добавлении в тесто вафельных листов соевой муки была определена оптимальная дозировка - 10 % к массе муки, а сухого соевого молока - 7% Внесение соевой муки, сухого соевого молока в тесто для выпечки вафельных листов улучшает их качественные характеристики, придавая им хрупкость, привлекательный внешний вид и приятный вкус.
При внесении в вафельную начинку продуктов переработки соевых бобов, окары нами установлено, что изделия с начинкой из обжаренных соевых бобов приобретают специфический вкус, непривычный нашему потребителю. При изготовлении вафель с начинкой из обжаренных соевых бобов качество изделий улучшается, они приобретают приятный вкус и аромат. Установлено, что внесение соевой муки, сухого соевого молока в тесто и обжаренных соевых бобов в начинку приводит к повышению биологической ценности вафель.
Следовательно, потребление продуктов из сои, способных поставлять организму высококачественные белки в составе высокопитательной низкокалорийной пищи с низким содержанием холестерина, можно использовать при производстве вафель для улучшения их качества, придания им новых вкусовых качеств и лечебных свойств.
Библиографическая ссылка
Цуранова С.В., Шуклина Н.А., Манукова Г.Л., Уварова И.И. ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАФЕЛЬ // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 169-169;URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=21728 (дата обращения: 18.04.2024).