В статье предлагается использовать в качестве замены хлеба пшеничного на отруби пшеничные в рецептуре изделий из котлетной массы мяса курицы. Отруби пшеничные оказывают влияние на функционально-технологические свойства готовых изделий и фаршевых систем. в ходе работы разработана технология и произведен расчет рецептур рубленных изделий из мяса курицы без хлеба и с добавлением отрубей пшеничных в количестве 36–50% от массы хлеба.

The authors offer to use wheat bran instead of white bread in chicken minced product’s formulation. Wheat bran influence the finished products and farce systems functionaltechnological properties. the technology of chicken chopped product’s formulations with wheat bran instead of white bread 36-50% in number from bread mass has been worked out. the calculation of the these formulations has also been made.