Актуальной проблемой для мясной промышленности является расширение ассортимента эмульгированных мясных изделий обогащенного состава с использованием композиций на основе комплиментарного сочетания сырья растительного и животного происхождения. В рамках поставленной проблемы решались следующие задачи: подбор соотношений растительных ингредиентов для создания функциональных композитов; оценка функционально-технологических свойств функциональных смесей на основе растительных композитов и животного белка; обоснование рациональных рецептурных решений и особенностей технологии производства мясных хлебов с использованием композитных смесей.
Обоснован выбор ингредиентов для получения функциональных композитных смесей на основе порошка клубней топинамбура, животного белка Capremium 95 и муки плодов боярышника. На основе серии опытов подобраны состав и гидромодуль функциональной композитной смеси ТКБ (соотношение ПТ:ЖБ:МБ=0,5:2,0:0,5; гидромодуль 1:3), обладающей высокими функционально-технологическими показателями (ВУС 5,15 г. воды/г смеси, ЖУС 5,36 г масла/г смеси). Установлено, что внесение функциональной смеси ТКБ в количестве 15 % к массе модельного фарша приводит к повышению всех функционально-технологических свойств поликомпонентной пищевой системы на основе мясного сырья.
С использованием методов математического моделирования обоснован рецептурный состав мясных хлебов обогащенного состава и предложена модифицированная технологическая схема их производства.
Эффективность технологических решений подтверждена экономическими расчетами. Расчетный уровень рентабельности составляет 22,18 %.