В связи с перспективностью включением в состав рецептур новых рыбопродуктов белков животного происхождения, в том числе пищевой коллагеновой эмульсии из шкурки прудовых рыб (ПКЭШР), проблема измерения и регулирования цвета приобретает особую актуальность [1]. При этом количественная оценка и численные характеристики наиболее предпочтительны. В этом аспекте наиболее актуальными и перспективными являются физические методы, основанные на прямом изменении цвета с использованием методов спектрофотометрии. Применение ПКЭШР может привести к изменению цветовых характеристик модельных фаршевых систем, и, в конечном счете, готовых продуктов [2].
Модельные фарши для определения цветовых характеристик состояли из мяса толстолобика (80 %) и ПКЭШР (20 %). Контролем служили фарш толстолобика (100%) и ПКЭШР (100%). Для изучения цветовых характеристик модельных фаршей были сняты спектральные кривые в видимой области спектра (400-740 нм). Для каждой длины волны λi по спектру находили коэффициент отражения Rλi. Поскольку серый цвет, характерный для ПКЭШР, представляет собой немного потемневший белый, то с точки зрения физики, цвет исследуемых образцов может характеризоваться степенью подъёма спектральной кривой в исследуемой области спектра. Анализ полученных спектральных кривых показал, что у фаршей из 100 % мяса рыбы наблюдается не очень резкий подъём, что свидетельствует о том, что фарш из мяса толстолобика имеет светло-розовый цвет с оттенками серого. При этом спектральная кривая для ПКЭШР находилась ниже кривой фарша из 100 % мяса рыбы, что обусловлено естественной темно-серой окраской эмульсии. Таким образом, включение в состав рыбного фарша ПКЭШР в количестве 20 % к массе основного сырья позволяет получить готовые изделия светло-кремового цвета, что положительно влияет на потребительский спрос и покупательскую способность населения.