Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,021

1 1
1

Пальмовое масло – растительное жирное масло, получаемое прессованием из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis), которая произрастает в Азии, Африке и Южной Америке (содержание масла 25–70 %). Масло из семян этой пальмы называется косточковым пальмовым или ядропальмовым. Извле-ченное сырое пальмовое масло имеет темно-красный (оранжевый) цвет, приятный запах, полужидкую или твердую консистенцию (при температуре 20 °C), богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре минус 30 °C. Температура плавления – плюс 30 – плюс 43 °C. Рекомендуемая тара для перевозки пальмового масла – металлические бочки. Удельный погрузочный объем составляет 1,7–1,8 м3/т.

Пальмовое масло – это универсальный, высокотехнологичный жир, который находит широкое применение в самых разных отраслях как пищевой промышленности, так и технической промышленностей.

Область применения пальмового масла довольно широка и разнообразна и охватывает различные сферы деятельности от кулинарии и бытовой химии до косметологии, медицины и производства нового вида топлива.

На сегодняшний день пальмовое масло – это наиболее распространенный вид растительного жира в мире. Связано это в первую очередь с интересными химическими и физическими свойствами пальмового масла, а также тем, что пальмовое масло легкодоступно и дешево стоит.

С точки зрения состава, оно имеет высокий уровень твердых глицеридов, что обеспечивает благоприятную консистенцию без гидрогенизации.

Пальмовое масло обладает высокой устойчивостью к окислению, что способствует более длительному периоду его хранения.

Применяется при мыловарении, приготовлении маргарина, в кулинарии и кондитерском деле, и как смазочный материал, а также при изготовлении красок и лаков. Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав упаковок лапши быстрого приготовления.

Пальмовое масло обладает таким уникальным химическим составом, что действует наподобие консерванта для продуктов, в состав которых входит. Оно препятствует окислению и прогоркиванию продуктов. Благодаря своим замеча-тельным свойствам, пальмовое масло само по себе запросто можно использовать в качестве прекрасной биологически активной добавки (БАД) к пище.

Пальмовое масло удобно тем, что его без предварительной обработки можно использовать для приготовления кремов для тортов и пирожных. При этом пальмовое масло сохраняет все свои полезные свойства. А вот другие расти-тельные жиры необходимо подвергнуть гидрогенизации, в результате чего в них образуются вредные для здоровья человека вещества.

В любимом виде сметаны или сгущенки может присутствовать пальмовое масло. Пальмовое масло добавляют при производстве некоторых видов сливочного масла, мороженого, плавленых сыров.

По результатам исследований Всероссийского Научно-исследователь-ского Института Жиров и НИИ Пальмового Масла Малайзии выявлены некоторые полезные свойства. Пальмовое масло положительно влияет на здоровье человека, является естественным источником витамина Е, который необходим для хорошего здоровья. В пальмовом масле, как и в других растительных маслах, отсутствует холестерол. Как и другие распространенные пищевые жиры и масла, пальмовое масло легко переваривается и абсорбируется организмом и используется последним для поддержания здорового роста.

Использование пальмового масла в масложировой и молочной промышленности. В масложировой промышленности использование пальмового масла при производстве маргарина и комбинированного масла обеспечивает требуемое содержание твердых жиров. В отличие от жидких масел пальмовое масло обладает нужной структурой без необходимости гидрогенизации, которая не только требует дополнительных расходов, но и провоцирует появление вредных транс изомеров жирных кислот.

Преимущества использования пальмового масла и продуктов из него в производстве маргарина:

1) кристаллизуется в первичной бета-форме, присутствие которой в маргарине необходимо, так как она поддерживает его пластичность. Пальмовое масло и пальмовый стеарин обладают высокой стабильностью бета-первичной кристаллической формы по сравнению с другими маслами;

2) природно-сбалансированный состав жирных кислот: 50 % насыщенных, 40 % мононенасыщенных и 10 % полиненасыщенных жирных кислот;

3) устойчивость к окислению.

Использование пальмового масла в хлебопекарной промышленности. Применение пальмового масла в хлебопекарной промышленности улучшает структуру, продлевает срок годности готового изделия. Пальмовое масло и его фракций используют для приготовления дрожжевого, песочного теста, сахарного, затяжного и сдобного печенья, пряников, бисквитов. Пальмовое масло обладает хорошей аэрирующей способностью, хорошо взбивается, поэтому его используют в производстве кремовых прослоек для кондитерских изделий.

В последнее время приобрели широкую популярность продукты быстрого приготовления, например вермишель быстрого приготовления. При ее изготовлении традиционно используют пальмовое масло. Оно является высокотехноло-гичным и экономичным жиром для обжарки вермишели. Его использование позволяет:

1) производить продукцию с увеличенными сроками хранения, так как пальмовое масло более стойко к окислению, чем другие виды жиров и масел;

2) снизить себестоимость продукции, так как расход пальмового масла значительно ниже, чем у других жидких масел и фритюрных жиров.

Ученые доказали, что употребление пальмового масла благотворно сказывается на состоянии сосудов, предупреждает инсульты и улучшает деятельность мозга.

В технических целях пальмовое масло применяют для смазки, а также при изготовлении лаков, красок, мыла свечей и др.

В перспективе на основе пальмового масла собираются производить новый вид биотоплива.

Если учесть сложную ситуацию на нефтяных рынках, то можно спрогнозировать что спрос на пальмовое масло в будущем будет только увеличиваться.

К тому же известно, что на Европейском и Российском рынках пальмовое масло пользуется огромным спросом, и его стоимость с каждым годом только увеличивается.