Молоко и молочные продукты в питании населения нашей страны имеют исключительно большое медико-биологическое значение, являются важным фактором здоровья нации. Поэтому проблемы, связанные с производством и потреблением молочных продуктов, в перспективе не теряют актуальности. Анализ будущего развития молочной промышленности осложнен все более неожиданными прорывами в науке, возрастающими успехами генетики и компьютерной техники
Перед молочной промышленностью стоят сложные задачи, которые связаны с необходимостью: увеличения объемов производства молочной продукции за счет реализации научно-технической политики в области создания безотходных производств с глубокой и комплексной переработкой молока; экологизации техники и технологии. ,интетграции молочной промышленности России в международное сообщество.
Для повышения конкурентоспособности молочной отрасли необходимо проводить исследования по дальнейшему повышению качества сырья и готовой продукции , снижения ресурсоемкости , также уделять особое внимание разработке наукоемкой и брендовой молочной продукции.
Разрабатываемые новые технологии молочных продуктов в основном направлены на повышение их качества и безопасности, конкурентоспособности продуктов; придание продуктам дополнительных свойств (функциональных, диетических, новых потребительских); снижение затрат на производство и потерь (комплексное использование всех составных частей молока).
Разработанные молочные продукты на основе вторичного молочного и нетрадиционного сырья запатентованы (молоко «Ореховое», напитки из сыворотки, пахты, творог с кальцийсодержащей добавкой, мягкое мороженое, молочно-белковый продукт, плавленая творожная масса, сгущенные молочные консервы с сахаром и арахисовым экстрактом, масло комбинированное, масло топленое с β-каротином), формируют и дополняют производственный ассортимент, которым надо умело управлять.
Рекомендуемый процесс управления ассортиментом для предприятий молочной промышленности включает: определение границ рынка сбыта, сегментирование потребителей продукции определение критериев оценки ассортимента, влияние характера и объема спроса в каждом сегменте, определение уровня удовлетворения потребителей товарным предложением, выявление нового или неудовлетворенного спроса, комплексная аналитическая оценка состояния ассортимента предприятия (внутренний аудит), корректировка ассортимента с учетом новых разработок и включение его в потребительский продуктовый набор с целью обеспечения населения микронутриентами.
Таким образом, основными направлениями увеличивающие ассортимент молочной продукции является дальнейшие исследования направленные на производство функциональных ингредиентов с использованием нанотехнологий, в частности, на основе глубокого фракционирования минорных составляющих веществ ; по подбору новых нетрадиционных источников пищевого сырья, содержащего такие компоненты, которые позволят также увеличить сроки годности продуктов , повысит их пищевую и биологическую ценность, улучшить экономические показатели их производства.