Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,940

При холодильном хранении несоленой сельди тихоокеанской при определенных режимах в её тканях происходят процессы, аналогичные биохимическому созреванию. Используя предварительное созревание сельди, можно получать соленую продукцию по известным технологиям, сократив при этом продолжительность технологического процесса. Но при использовании предварительного созревания необходимо следить за биохимическими изменениями, происходящими в тканях под действием ферментов (гидролиз белков и липидов), и вовремя замедлить их. При обосновании способа посола предварительно созревшей сельди предусматривались два метода внесения соли в пресервы: фасуется несоленый полуфабрикат, а соль входит в рецептуру заливки или соуса (контрольный образец); предварительно производят посол рыбы смешанным насыщенным прерванным способом, соленый полуфабрикат фасуют в банки, а затем в них вносят заливку или соус (опытный образец).

Для сравнения интенсивности гидролиза белковых веществ сельди в пресервах, полученных с использованием различных способов внесения соли, исследованы изменения показателей созревания на различных этапах технологического процесса. Из результатов исследований можно сделать вывод, что меньшая степень гидролиза белковых веществ после укладки рыбы в тару наблюдается в образце, в котором перед укладкой в тару производят посол рыбы. Так, после 4-7 суток хранения готовых пресервов показатели созревания следующие: буферность в опытном образце - 110-115, в контрольном образце - 130-135 град.; содержание аминного азота в опытном образце - 100-110, в контрольном образце - 110-125 мг на 100 г. Это говорит о частичном ингибировании пептидгидролаз сельди при смешанном насыщенном прерванном посоле. При фасовании несоленого полуфабриката в тару за время перераспределения компонентов (рыбы и заливки) происходит дальнейший активный гидролиз белковых веществ, поэтому наилучшим способом посола при производстве пресервов будет применение после предварительного созревания смешанного насыщенного прерванного посола, в результате чего происходит наиболее быстрое частичное ингибирование ферментов рыбы, и дальнейший гидролиз протекает менее интенсивно.

Список литературы

  1. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 1 - С. 64-65.