Для Российской Федерации вопрос обеспечения населения плодоовощной продукцией особенно актуален, поскольку большая часть территории не имеет благоприятных климатических условий для выращивания плодов и овощей. В связи с этим перспективным является использование корнеплодов столовой свеклы в производстве цукатов с целью расширения ассортимента выпускаемых кондитерских изделий и обеспечения населения функциональными изделиями.
В наших исследованиях были использованы 5 сортов столовой свеклы: Бордо 237, Детройт, Египетская плоская, Мулатка, Цилиндра, которые исследовали на пригодность для производства цукатов. В качестве контроля использовали сорт Бордо 237.
В результате исследований установлено, что наилучшими сортами свеклы пригодными для производства цукатов являются Цилиндра и Мулатка. Эти сорта превосходят контрольный образец Бордо 237 по содержанию сухих веществ на 15-20% и по содержанию кислот на 12-18% соответственно.
При переработке корнеплодов столовой свеклы особое внимание уделяют содержанию в них пектина, содержание которого для выбранных сортов составляет 3,83 и 2,90% соответственно. Содержание пектина в готовых цукатах несколько ниже 2,11 и 1,89% соответственно, что обусловлено разрушением части пектина при нагревании.
Исследование химического состава цукатов показало, что изделия содержат в своем составе редуцирующие вещества 45,0 и 45,6% , сухие вещества 93,9 и 94,1% соответственно. Готовые изделия также содержат в своем составе минеральные вещества : кальций - 3,2 и 4,1 мг/кг, калий - 4,0 и 37 мг/кг, фосфор - 303 и 2,2 мг/кг, железо 1002 и 1003 мг/кг , марганца 776 и 998 мг/кг соответственно.
Таким образом, разработанные изделия позволяют расширить ассортимент выпускаемой продукции, обладающей не только функциональными свойствами, а также повышенной пищевой и биологической ценностью.
Работа выполнена при поддержке фонда РГНФ № 08-02-00434а.