Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют состав и свойства сырья, рецептуры, условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения, качество используемого оборудования и упаковки. В зависимости от используемых средств методы определения показателей качества подразделяются на инструментальные и органолептические. В зависимости от принципов, лежащих в основе инструментальных методов, они подразделяются на химические, физико-химические, физические и биохимические. Используемые физические методы анализа отличаются сравнительно большой производительностью и позволяют всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность. Например, с помощью спектральных методов анализа определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в том числе содержание микро- и макроэлементов. Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирнокислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ. С помощью ядерного магнитного резонанса можно определить состав пищевых продуктов, состояние в них влаги. Находят применение потенциометрический, реологический и другие методы анализа.
В настоящее время создание эффективных технологий, гарантирующих высокий уровень качества продукции в соответствии с медико-биологическими требованиями, предопределяет необходимость развития методов и средств объективного экспресс- контроля сырья и готовой продукции в лабораторных и производственных условиях. Наши работы показали, что использование методов компьютерной визуализации для экспресс-оценки показателей качества пищевой продукции позволяют осуществить оперативный контроль показателей на разных этапах технологического процесса и дают возможность направленно регулировать показатели качества готовых продуктов.