Scientific journal
Modern high technologies
ISSN 1812-7320
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,021

Органолептические показатели продуктов питания является решающими критериями оценки их качества. В условиях современного развивающегося рынка молочной продукции, жесткой конкуренции за потребителя, этот фактор приобретает особое значение. Современные предприятия все большее внимание уделяют конкурентноспособности своей продукции, внедряя новейшие системы контроля ее качества на всех этапах производства и реализации. Актуальны, так же, и новые идеи, позволяющие расширить ассортимент молочно продукции. При разработке нового вида молочного продукта из топленого молока, выработанного с использованием молокосвертывающего энзима и бактериальной закваски, исследовано влияние различных факторов на органолептические показатели готового продукта с целью установления оптимальных параметров процесса производства.

На органолептических показателях исследуемой белковой основы отразились режимы топления молока, доза бактериальной закваски и продолжительность сквашивания молока.

Топление молока в течение при температуре 90 о С 2 часов оказалось недостаточным для образования ярких наполненных вкуса и запаха карамелизации в продукте. Органолептические показатели охарактеризованы дегустационной комиссией как «бледные». Использование режимов 90 и 95 о С в течение 5 часов придавало продукту излишне выраженные вкус и запах карамели, нехарактерные для натуральных молочных продуктов.

На наш взгляд, оптимальным для топления молока в данном случае явился режим 95 о С в течение 3 часов. Топленое молоко имело достаточно выраженные характерные привкус и запах карамелизации, которые приобретали чуть большую яркость и гармоничность вследствие концентрации сухих веществ после синерезиса сгустка.

Вкусовые показатели образцов белковой основы коррелировали в отношении кислотности с применяемыми дозами закваски и периодами сквашивания. В зависимости от их вариаций в разных образцах вкус продукта оценивался от недостаточно кислого до излишне кислого. В остальных случаях кислотность основы была в удовлетворительных пределах.

Отмечено, так же, что с понижением жирности топленого молока повышается мучнистость готового продукта. Наиболее высокими органолептическими свойствами обладал продукт, выработанный из топленого молока с содержанием молочного жира 2,5 - 3,2 %. Дальнейшее увеличение жирности молока приводило к потерям молочного жира при синерезисе сгустка и на органолептических показателях готового продукта существенно не сказывалось.

Полученный продукт имеет гармоничное сочетание выраженных вкуса и запаха карамелизации топленого молока и сычужного творога. Нежная, эластичная пастообразная консистенция продукта приятна сама по себе и легко сочетает продукт различными наполнителями: сахаром, облепихой, дробленым жареным фундуком и многими другими.