Большой популярностью у населения пользуются напитки, произведенные на основе натурального ягодного сырья. Одним из таких напитков является кисель. Он имеет сбалансированный питательный и витаминный состав, благоприятно влияющий на работу жизненно важных систем организма, корректируя и нормализуя их работу. Для обеспечения эффективного контроля качества поступающего на потребительский рынок киселя целесообразно оценивать не только качество конечной продукции, но и самого производства. Основной технической характеристикой производства является его стабильность, которая выражается через уровень целостности технологической системы путем определения реальной стабильности функционирования отдельных входящих в нее подсистем.
Дадим краткое описание технологии с указанием основных параметров. Представим производство киселя как технологический поток, состоящий из следующих стадий переработки ягодного сырья. Плоды моют, выбраковывают, обсушивают. Далее ягода поступает на протирочную машину и на центрифугу, где разделяется через фильтры на жом и на сок. Жом подвергается сушке в кипящем слое до 8-10 % остаточной влаги, перемалывается в дезинтеграторе до размеров частиц менее 0.02мм и поступает в смеситель в количестве от 6 до 20% в зависимости от вида ягоды. Сок подвергается выпариванию в вакуумном испарителе при температуре 50°С до 55-65% сухого вещества, проходит быстрое охлаждение в теплообменнике в целях предотвращения кристаллизации и поступает в мерник-смеситель. Витаминные премиксы, йодид калия, железо сернокислое дозируются по массе, растворяются в 0.2 л воды, вносятся в мерник-смеситель и тщательно перемешиваются с концентратом сока. Все сухие компоненты подаются в смеситель, после которого поступают в гранулятор. Это объясняется преимуществами гранул по сравнению с порошкообразной, жидкой и пастообразной формами веществ. Гранулы обладают хорошей сыпучестью, не налипают на поверхность бункера, не слеживаются при хранении, не пылят при транспортировке и фасовке. Полученный гранулят сортируется по размерам и поступает на сушку.
Далее необходимо составить операторную модель, то есть изображение в виде условных символов технологического процесса преобразования исходного сырья в конечных продукт, необходимое для обеспечения оценки уровня его совершенства с помощью определенного математического аппарата. На операторной модели технологической системы должны быть показаны входные и выходные, управляющие и возмущающие параметры. Затем, из всей совокупности параметров системы производится выбор ведущих параметров характеризующих качество функционирования подсистем. Оценка стабильности производства связана с расчетом уровня его целостности через определение в реальных условиях стабильности отдельных подсистем. Определение стабильности технологической подсистемы как системообразующего фактора проводится методами математической статистики.