Семена льна обладают обволакивающим, легким слабительным и противовоспалительным действием. Их применяют при воспалительных заболеваниях бронхов, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических колитах. В них содержатся водорастворимые пентозаны (слизи), которые препятствуют всасыванию из кишечника ядовитых веществ, образующихся при инфекционных заболеваниях, и гликозид линамарина, регулирующий секреторную и моторную функции кишечника.
Лецитин соевый очень важен в позитивном питании человека, поскольку он является составной частью клеток человеческого организма, а также нервных волокон и клеток мозга. Будучи природным эмульгатором, лецитин обеспечивает процессы переноса жирорастворимых витаминов, переноса и расщепления жиров и холестерина. Поскольку лецитин содержит природные токоферолы (витамин Е), он является натуральным антиоксидантом и соответственно задерживает процессы старения клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти, нервной системы и печени.
Нами разработан способ приготовления крекера, заключающийся в следующем. Готовили жировую смесь из расплавленного маргарина и лецитина соевого. Последний играет в тесте роль пластификатора,за счет большого количества фосфолипидов (97 %). Затем для получения эмульсии в эмульсатор дозировали воду, соль, сахарную пудру, суспензию из хлебопекарных прессованных дрожжей и жировую смесь.На эмульсии замешивали тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с семенами масличного льна ЛМ-95 измельченными или неизмельченными (варианты), внесенными в количестве 13 % к массе муки и гидрокарбонатом натрия. После замеса тесто направляли на разделку и выпечку.
Изделия с семенами масличного льна имеют улучшенные органолептические (вкус, аромат, форма) показатели качества. Физико-химические показатели представлены в таблице, из которой видно, что массовая доля жира в опытной пробе больше в 1,5 раза, намокаемость на 10 %, биологическая ценность изделий повышается на 31 % по сравнению с контрольной пробой.
Таблица 1. Физико-химические показатели готовых изделий
|
Показатель |
Крекер с тмином (ГОСТ 14033-96) |
Крекер |
|
|
«Золотой» с измельченными семенами льна |
«Золотистый» с неизмельченными семенами льна |
||
|
Массовая доля влаги, % |
6,0 |
6,3 |
6,3 |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
1,9 |
3,0 |
2,9 |
|
Щелочность, град., при индикаторе бромтимоловом синем |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Кислотность при индикаторе фенолфталеине, град. |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
|
Намокаемость, % |
145 |
154 |
155 |