На кафедре биохимии проведены исследования аскорбатной системы мышечной ткани рыб семейства Тресковые одного и того же возраста (пикша, треска, минтай, сайка, сайда, путассу). Проанализирована динамика содержания окисленной и восстановленной форм аскорбиновой кислоты при хранении мышечной ткани в течение 6 месяцев при низких температурах. Обнаружено, что наибольшее исходное содержание активной формы аскорбиновой кислоты характерно для мышечной ткани трески, наименьшее - для сайки.
Установлено, что в процессе хранения наблюдается в основном уменьшение содержания активной формы аскорбиновой кислоты. Для пикши в течение 6 месяцев отмечено уменьшение содержания восстановленной формы аскорбиновой кислоты от 5,6мг% до 2,3мг%, для трески - от 6,2мг% до 2,5мг%, для минтая - от 5,0мг% до 1,8мг%, для сайки - от 3,0мг% до1,0мг%, для сайды - от 3,2мг% до 1,2мг%, для путассу - от 3,5 мг% до 1,7мг%. В ходе хранения наблюдается увеличение содержания окисленной формы аскорбиновой кислоты (окисленная форма рассчитывалась по разности содержания исходной и восстановленной форм).
Для мышечной ткани всех исследованных рыб прослеживалась одна и та же закономерность - волнообразность изменений элементов аскорбатной системы, свидетельствующая об изменении в целом окислительно-восстановительного потенциала мышечной ткани в процессе хранения мяса. Например, в мышечной ткани пикши для двух месяцев хранения содержание восстановленной формы аскорбиновой кислоты составило 3,7 мг%, для четырех месяцев - 4,2мг%; в мышечной ткани трески для пяти суток - 5,4мг% для 15 суток - 5,9мг%; для минтая для 5 суток - 4,6мг%, для 15 суток - 4,9 мг%.
Волнообразность в изменении содержания различных соединений объясняется особенностями взаимодействия различных окислительно - восстановительных систем и особенностями протекания отдельных химических реакций, составляющих эти системы. Данные колебания именно аскорбатной системы связаны с периодическими флуктуациями конформационного состояния мышечных белков, то есть периодическими изменениями способности белков к связыванию низкомолекулярных соединений, и в частности аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Способность мышечных белков к связыванию различных форм аскорбиновой кислоты при хранении рыбы существенно изменяется, и, следовательно, наблюдаемые изменения действительно можно толковать как следствие периодических изменений конформационного состояния мышечных белков.